Každý, kdo někdy pekl dort nebo připravoval dezert, ví, že vyšlehaná smetana je základním kamenem mnoha krémů. Ale jak často se stane, že po pár hodinách v lednici krém zvlhne, začne se srážet nebo dokonce „zvoní“ – tedy pustí vodu a ztratí svou nadýchanou konzistenci? Přitom stačí dodržet pár zásad, které zaručí, že smetana bude pevná, hladká a vydrží tvar i při zdobení dortů nebo pohárů. Nejde jen o kvalitu suroviny, ale také o techniku šlehání a teplotu všech ingrediencí.

Základem úspěchu je smetana s obsahem tuku alespoň 33 %, ideálně 36 %. Čím vyšší obsah tuku, tím stabilnější pěna. Před šleháním musí být smetana důkladně vychlazená – nejen v lednici, ale nejlépe i v mrazáku na 15–20 minut, spolu s metlou a mísou. Tuk ve smetaně se při nízké teplotě lépe spojuje se vzduchem a vytváří pevnou strukturu. Pokud šleháte v teplé místnosti, pomůže misku postavit do ledové vody. Také pozor na přešlehání – stačí pár sekund a smetana se změní na máslo. Ideální je šlehat na střední rychlost a sledovat, kdy začne hustnout; pak zpomalte a šlehejte do měkkých špiček.

Pokud chcete krém, který drží tvar opravdu spolehlivě, můžete sáhnout po ztužovači smetany – ale není to vždy nutné. Stačí přidat lžíci cukru moučky (ne krupice, která by se nerozpustila) a případně pár kapek citronové šťávy nebo vanilkového extraktu. Cukr přidávejte až ve chvíli, kdy smetana začne tuhnout, jinak by mohla zůstat řídká. Pro extra stabilitu lze vmíchat i trochu mascarpone nebo bílého jogurtu – ale to už je jiný typ krému. Pokud hledáte inspiraci na dezert, kde krém hraje hlavní roli, určitě oceníte návod na vláčný pistáciový dort, který je skvělým příkladem, jak kombinovat lehkou smetanovou náplň s vlhkým korpusem.

Nakonec je důležité krém správně použít. Vyšlehanou smetanu nechte v lednici odpočinout alespoň hodinu před plněním dortu – tím se stabilizuje. Při zdobení používejte cukrářský sáček s hvězdicovou špičkou, ale neplňte ho příliš – teplo z ruky by smetanu zbytečně ohřívalo. Hotový dort pak skladujte v chladu a vyndávejte až těsně před podáváním. Pokud dodržíte tyto zásady, krém zůstane krásně nadýchaný a nebude se vám „zvonit“ ani při pokojové teplotě po dobu pár hodin. Šlehejte s rozmyslem a výsledek vás potěší.